Rote Bete-Quinoa-Salat

Zutaten für 4 Portionen:

500g gek. Rote Beete
1-2 Äpfel (je nach Größe)
200g Feta-Käse
1 Zitrone
1 Tasse Quinoa
Olivenöl
Salz und Pfeffer
etwas Zucker

Zubereitung:

1 Tasse Quinoa in mit kalten Wasser abspülen. 2 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Den Quinoa einstreuen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten kochen bis der weiße Kern sichtbar ist. Den Quinoa vom Herd nehmen, quellen lassen. Danach leicht salzen und mit Olivenöl beträufeln.

Die Zitrone auspressen und den Saft mit der gleichen Menge Olivenöl vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Dressing vermischen.

Rote Beete, Feta Käse und den Apfel in Mundgerechte Stücke schneiden. Alles mit der Quinoa und dem Dressing vermischen und abkühlen lassen.

Guten Appetit